Guide des bonnes pratiques d'hygiène et qualité alimentaire en restauration
1. Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque. Les dangers microbiens
- 1.1.1. Microbiologie des aliments
- 1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
- 1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
- 1.2. Les autres dangers potentiels
- 2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
- 2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
- 2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
- 2.4. Les contrôles officiels
- 3.1. Les BPH
- 3.2. Les principes de l’HACCP
- 3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
- 3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié
Objectifs :
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :
- Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
Déroulement:
- Formation au sein du restaurant
- Etude de cas concrets
Suivi & Evaluation:
- Feuilles de présence
- Questions orales ou écrites(QCM)
- Formulaires d'évaluation de la formation.